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    冰棍、冰淇淋、雪糕 細數冷飲的門道

      炎炎夏日,甘甜、冰涼的雪糕、冰棍、冰淇淋是人們降溫解暑的佳品。冰棍、雪糕、冰淇淋有何異同?低糖、低脂的雪糕是“智商稅”嗎?怎樣選到健康、優質的冷飲?如何看待冷飲里常見的食品添加劑?本期邀請中國營養學會注冊營養師、知名科普博主吳佳為您支招挑選冷飲的門道。

      挑選雪糕有“訣竅”

      記者:冰棍、雪糕、冰淇淋有何異同?

      吳佳:它們都是冷凍飲品。不同的是,冰棍以水和糖為主要原料,對蛋白質和脂肪沒有要求,而雪糕和冰淇淋主要以飲用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、糖等為原料。雪糕和冰淇淋有一個重要區別——冰淇淋在制作的過程中要混入空氣,使得體積膨脹。如果沒有這個過程,無論這款冷飲的蛋白質含量有多高、配料有多好,這個產品都只能叫雪糕。

      記者:雪糕是垃圾食品嗎?雪糕、冰淇淋哪個營養價值更高?

      吳佳:雪糕肯定不能算垃圾食品,因為它的營養價值還是挺高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油為主要成分,因此含有牛奶的全部營養,比如優質的乳蛋白、人體必需的脂肪酸、B族維生素、維生素D等。

      國家標準對雪糕和冰淇淋的指標要求不同。對不含顆;驂K狀輔料的清型雪糕,其蛋白質含量達到0.8g/100g以上即可,而冰淇淋的蛋白質含量要達到2.2g/100g以上。這樣來看,似乎冰淇淋比雪糕的營養價值高。但是國家標準劃定的是最低標準,要求必須達到,沒規定不能超過。實際上,一些優質雪糕已經遠遠超過了國家標準,如有的雪糕所含蛋白質已經達到了5.6g/100g,甚至超過了冰淇淋的國標要求。因此,雪糕的營養價值不一定比冰淇淋低,還是要具體情況具體分析。

      記者:怎樣挑選到健康、優質的雪糕?

      吳佳:我選雪糕的標準第一是好吃,第二是盡可能地健康。我們吃雪糕,看重的是雪糕能給我們帶來味蕾的享受、身心的愉悅,如果不是為了雪糕的美妙口感,不如買純牛奶喝,這樣性價比更高。

      那怎么挑選到健康、優質的雪糕?首先要看配料表。原料好,雪糕的質量才會好?磁淞媳碛袀重要的“訣竅”——配料表的順序是按照原料用量由多到少的順序排列的。因此,排在最前面的原料就是這個雪糕最主要的成分。

      果味雪糕可能會以果汁為主要原料,對非果味雪糕,建議選擇生牛乳、牛奶、稀奶油等乳制品排名第一的;其次看營養聲稱,“低糖、低脂、含有蛋白質”的雪糕相對更健康。優質雪糕會把牛奶(純牛奶、滅菌乳)、稀奶油作為主要成分,普通雪糕會以乳粉、脫脂乳粉、奶油等為主要原料,質量較低的雪糕以“水+糖+植物油”為主要原料。

      提“膠”色變沒必要

      記者:近期某款雪糕在31℃室溫環境下放置1小時后沒有完全融化,引起熱議。雪糕為何沒有完全融化?配方里的卡拉膠、瓜爾膠長期食用是否有健康風險?

      吳佳:大家都有過在家凍棒冰的經驗,甜水棒冰拿出來很快就化了,為什么工業生產的冰棍、雪糕融化速度會慢一些呢?一個重要的原因是這些冷飲里添加了乳化劑和增稠劑,這些增稠劑就像網兜一樣兜住本來自由流動的水分子,讓雪糕中的水即使化掉也不容易流出。

      增稠劑在雪糕等冷飲中的應用非常廣泛,它能改善雪糕冰晶形成的狀態,使雪糕形成能輕松咬斷、不易融化的狀態。根據我國食品添加劑使用標準要求,雪糕里可以添加的常見增稠劑有:羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠和瓜爾膠等。增稠劑在雪糕等冷飲中的限量是“按生產需要適量使用”,也就是根據各自的工藝情況適量使用,如果放多了不僅影響口感,還會過于黏膩。因此,不用擔心增稠劑使用過量。

      一提到“膠”,有人聞之色變,有人甚至把膠鞋底與食品膠聯系在一起。其實很多食品膠是“天然提取物”,如卡拉膠和瓊脂是海藻的提取物;阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠是從相應植物的種子中提取而來的。這些食品膠屬于可溶性膳食纖維的一種,對平時蔬菜、水果、粗糧攝入得少的人來說,還有補充膳食纖維的作用。既然是膳食纖維的一種,這些食品膠安全性是很好的。

      記者:雪糕等冷飲里有哪些常見的食品添加劑?消費者如何辨認?有必要擔心這些食品添加劑對人體產生危害嗎?

      吳佳:首先要明確一個前提,食品添加劑都是經過嚴格的評估,確定為安全可靠的才會被批準使用。無論加了什么添加劑,只要生產者嚴格遵循國家標準,那么產品就是安全的,無需過度擔心。只有那些不合規的雪糕,才是對人體健康有害的。

      那如何辨認雪糕等冷飲里常見的食品添加劑?

      一般來說,帶有“膠”字眼的,大多數是增稠劑,比如卡拉膠、黃原膠。

      帶有“酯”字眼的,大多數是乳化劑,比如磷脂、單硬脂酸甘油酯等,它們使雪糕的質地均勻、穩定、細膩。

      帶有“糖”“蜜”“甜”字眼的,基本都是甜味劑,比如甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜等。

      帶有顏色字眼的,往往是色素,它們是雪糕色彩的主要來源,比如莧菜紅、亮藍、日落黃、胭脂紅。

      帶有“苯甲酸”“山梨酸”字眼的是防腐劑。

      其中,要警惕甜味劑和色素出現違規添加,不建議小朋友吃含有人工色素的冷飲。一定要購買正規產品,其次注意看產品配料表和營養成分表,買貨真價實的產品。

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