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    又一知名品牌栽在“過期食材”上,餐飲“疫情并發癥”大爆發?

      2、高成本壓力下,管理變形,為“少賠點錢”妥協

      這些知名連鎖餐企雖然對食品安全的管理有一套完整且嚴格的標準,但在執行的過程中,公司會在利潤和損耗成本上,給予門店管理人員一定壓力;鶎庸芾砣藛T常常面臨兩難的處境,有時為了控制損耗,只能選擇鋌而走險。

      因此,當食材過期了,丟不丟掉對門店店長和經理都成了一種心理考驗。

      不丟掉,這是違法違規的;丟掉,又舍不得,本來生意就不好,丟掉的都是錢。

      于是,在這種糾結中,不少餐廳向“少賠點錢”妥協,抱著僥幸心理,不斷在違法的邊緣游走。

      不僅如此,在高成本壓力下,怎么保持產品品質不下降,保證管理不走樣?也是大難題。

      就拿星巴克事件說,據報道,它每半個月門店的上級管理部門都會到店檢查,但就在檢查人員的眼皮底下,店員就能輕易處理掉過期食材,或直接撕掉保質期標簽,或快速換上新的保質期標簽。

      這次必勝客事件也一樣,改換效期標簽成了店里默認的潛規則的,而且這項“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實施,普通的員工很難插手。

      往往越是在企業下滑期,門店的這些“小動作”就越多,門店監管也容易“睜一只眼閉一只眼”,形同虛設。

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      “食安”處罰越來越重,

      餐企更需警惕陷入惡性循環

      星巴克、麥當勞等是餐飲業實施高“食安標準”的連鎖餐企,連它們都出現“使用過期食材、篡改保質期標簽”的亂象,讓人咋舌。

      除此之外,我們也發現,近兩年對餐飲食品安全問題打擊越來越大,處罰也越來越重。

      1、不少餐企紛紛被頂格處罰,賠償最高金額、最高倍

      對餐企食安的處罰也越來越重了。

      根據《食品安全法》第一百二十四條第一款第五項,用超過保質期的食品原料,或者是生產經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑的處罰是:

      除沒收違法所得和涉案產品外,對貨值不足1萬元的,并處5萬元至10萬元罰款,貨值超過1萬元的,并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款;情節嚴重的,吊銷許可證。

      再來看近期餐廳因過期食材的處罰事件,很多都是按最高金額或最高倍來處罰:

      上文已經提到的必勝客半袋過期蔬菜和蔥,違法所得337.01元,被罰5萬元;對星巴克和漢堡王的處罰也都是百萬級別的……

      近年來,嚴打虛假標注食品生產日期、保質日期,在全國各地已成燎原之勢。

      不久前,四川成都一家食品企業篡改生產日期,將一年前生產的牛油外包裝重新拆封,變成新近生產的牛油,被沒收涉案牛油441.92噸,并處貨值金額10倍罰款3314萬元。

      更多地方也在從嚴從重打擊過期食材問題,呼和浩特嘗試對此類案件進行財產罰和名譽罰的“雙懲戒”,即除了罰款,或還將被列入嚴重違法失信名單。

      這值得我們餐飲企業警惕,切莫因舍不得浪費鋌而走險,或管理松懈,而因小失大。

      2、品質下降成惡性循環,成為餐廳倒閉的“慢性毒藥”

      使用過期食材不僅要對面對高昂的違法成本。

      也會因此形成惡性循環,可能會成為搞垮餐廳的“慢性毒藥”!

      畢竟,在疫情期間還愿意來餐廳吃飯的基本都是忠實顧客,他們對味道更加敏感,食材新鮮不新鮮,味道正不正,一口就能吃出來。

      如果餐廳以次充好、偷工減料,甚至是用過期食材,錢是省了一點,但慢慢地顧客都不來了,員工也沒有斗志,管理也更渙散,進入了惡性循環,直至關門大吉。

      這同樣值得我們餐企警惕!

      這時候,誰要能堅持品質,查缺補漏,保持管理不變形,誰就能更堅定地俘獲顧客的心,才能更長久地活下去。

      小結:

      “過期食材”風波背后是疫情引發的并發癥正在餐飲業大爆發。

      究其原因,疫情讓餐企從高處跌回到了最原始的“生存階段”,在高成本壓力下,管理變形,不斷在違規違法的邊緣瘋狂試探。

      但食品安全是餐企永遠的紅線,任何一家餐廳都要警鐘長鳴!

      特別是在困境中更要保持初心,否則可能會形成一個惡性循環,而且一旦被曝光,對企業帶來“毀滅性”的傷害。

      因此,我們餐飲人一定要守住底線,是為了自己的品牌,也是為了企業的未來。

      來源:職業餐飲網 程三月

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