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    營收強勢反彈,中式正餐迎來發展新機遇?

      在行業逐漸進入存量競爭、同質化日益嚴重等因素影響下,中式正餐卻似乎正迎來發展的新機遇。

      突如其來的疫情,讓餐飲市場潛藏的一系列問題快速而赤裸地暴露了出來。

      但在這樣的背景下,此前發展顯得相對緩慢的中式正餐(除火鍋、燒烤、特色單品等)賽道,卻意外地展現出一些逆勢上揚的苗頭。

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      后疫情時代,部分中式正餐逆勢發展

      雀巢專業餐飲發布的《2021中式餐飲行業報告》數據顯示,2020年中式正餐的營業額就同比下降了15.8%,但讓人有些沒想到的是,在隨后的2021年,中式正餐竟強勢反彈,營業額同比上漲7.1%。

      相關機構預測,中式正餐的營業額將在明年,回到甚至超過2019年。

      除了賽道的總營收,更讓人感受到中式正餐崛起勢頭的,是一批中式正餐餐企的逆勢發展。

      疫情下,一部分沒有被壓垮的傳統正餐企業逐漸走出傳統的正餐模式,“開辟”了富有現代時代特色的新模式,深刻切中消費者需求。

      比如在疫情剛爆發不久就精準抓住了直播風潮的眉州東坡,不僅保障了門店的營業額,也迅速在消費者心目中扎下良好的品牌形象,不到一個月,品牌影響力就翻了好幾番;

      深入社區,探索“檔口+”模式的紫光園,不僅沒有收縮門店,反而逆勢開出100余家門店;

      炳勝旗下的小炳勝、炳勝品味等品牌推出外賣,即使在疫情期間,廣州小炳勝的外賣每日營收都基本過萬;

      徐記海鮮、炊煙、費大廚、點都德、陶陶居等品牌,也都在疫情后邁出了走向全國的步伐……

      與此同時,一些個性化的私房菜、融合菜也像約好了似的,在各自市場上開花,收獲了不錯的市場反饋。

      成渝地區新銳的川菜正餐品牌,以大眾熟知的“麻辣”的川菜為基底,圍繞川菜的24種味型、百菜百味,根據現在消費者清淡的需求進行改進、創新,輔以具有川渝特色的環境,打出“新川菜”名號,呈現出了完全不同于傳統正餐的就餐體驗。

      主打晉商私房菜的杏花堂,融合晉商文化禮儀,聚焦宴請場景,擺脫了山西菜以粗糧、面條為代表刻板印象,在疫情下的兩年多里成功落地三家門店,年內還將在北京再開兩家新店。

      2022年1月獲得成都米其林一星的芳香景,也是一家私房菜餐廳;鄭州當地餐飲品牌曼玉主打創意菜、融合菜,已開出7家連鎖店;廣州躍·Yue現代料理、懷德私廚、好酒好蔡等私房菜品牌,也深受市場歡迎。

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      發展背后,是市場需求變化和后端要素成熟

      上述中式正餐品牌之所以逆勢在市場上煥發光彩,主要原因可以概括為兩方面:

      首先是市場、消費者的需求變化。

      先來看看為什么此前占據了大量市場的中式正餐一直被市場“遺忘”。在大眾餐飲崛起之前,也就是“國八條”、互聯網餐飲到來之前,我國餐飲基本是大酒樓+小街邊店/地攤,且酒樓模式餐飲占據著絕對的消費者心理高地和市場優勢,而大酒樓的絕大部分,又都屬于傳統正餐。

      但在“國八條”以及“互聯網餐飲”引領大眾餐飲飛速崛起后,中式正餐的發展就陷入了尷尬的境地。

      一來,傳統正餐流程、工序、食材的繁雜程度,遠高于煎餅果子、肉夾饃等小吃以及烤魚、酸菜魚等單品品類,出品高度依賴廚師,在菜單、裝修、模式、經營者的思維等方面,更是難以快速變革。

      二來,對比“互聯網餐飲”給消費者帶來的視覺、體驗上的全新沖擊,大部分傳統中式正餐在激起消費者熱情方面都處于劣勢。

      如今,大眾餐飲經過一段時期的高速發展,也開始進入一個相對平穩的時期。置身于其中的很多消費者,對一些大眾連鎖餐飲也逐漸產生了審美疲勞,開始追求有品質的高性價比產品。

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