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    走進全國餐飲最“內卷”的成都,洞察到4大餐飲新趨勢

      從落地成都開始,滿滿的煙火氣撲面而來,10米一家的小吃店、100米一家火鍋店。

      從口味、到服務、從裝修、到營銷,一家比一家“卷”。

      高顏值的甜品,火鍋+小吃+川菜的新模式,夜晚賣的包子......

      讓我們感嘆殘酷競爭下,這座城市的創新速度和迭代能力。

      而在過去的7天,職餐走進了蜀大俠、大龍燚、吼堂、后火鍋、冒椒火辣等成都火鍋龍頭,也走進了包饌夜包子、老街秤盤麻辣燙、甘食記等異軍突起的新模式領航者。

      我們仔細觀察了成都火鍋、小吃、粉面類等各個品類的“變化”,解讀出成都帶給我們的4個趨勢性啟發,希望對其他餐飲人有借鑒和啟迪意義。

      品類重構:

      從魚火鍋到川菜,從早點包子到夜宵小吃

      有句老話講,“每一門生意都值得重新再做一遍”。

      這句話在餐飲業尤其適用,在存量競爭的當下,新模式的探索很艱難,但依舊有一批人能夠從已有的品類或者模式之中找到新的切入點,從而獲得顧客的重新青睞。

      在成都這樣的餐飲寶藏地,當我們仔細觀察目前受年輕人歡迎,做的非常不錯,一直排隊的品牌,他們都善于“品類重構”。

      像此次職業餐飲網舉辦的森林游學,我們走進的兩家餐飲企業,在品類重構上都可以稱得上是領軍者。

      來自蜀大俠集團的副牌吃城都,在火鍋高度內卷和同質化的當下,將魚火鍋品類重構,“火鍋川菜化”,從而破圈。

      魚火鍋有著自身的劣勢,比如品類認知不足,產品工序復雜,翻臺率低。

      吃成都針對痛點下手,轉換思維,改變戰略,完成了從魚火鍋到川菜的跨品類升級。

      新的品牌定位變成“吃成都·青花椒火鍋魚”,定位90后客群,主打朋友聚會家庭聚餐,模式變為“堂食+外賣+新零售”,將魚火鍋作為一道招牌菜,輔之以各種小碗特色川菜,像是椒麻雞、紅油爪爪、夫妻肺片。       

      這樣品類重構以后,吃成都川菜模式渠道更多,翻臺率也變高,顧客的品類認知也有所提升,人力成本也隨之降低。

      那除了吃成都,像是在上海需要黃牛才能買到,開到全國55個城市,平均排隊時長2小時的包饌夜包子也是如此,以往我們認知中,包子就是早點,但包饌夜包子將包子作為年輕人的夜宵來品類重塑。

      每天下午開門,凌晨三四點打烊,獨創川味火鍋包、不配豆漿反而配酒,在游學中其品牌聯合創始人趙鐵軍同我們分享,包饌夜包子還會在未來幾年融合小酒吧模式。

      還有老街秤盤麻辣燙,一家60平的小店里人頭攢動,消費旺季一個月就可以貢獻60萬流水,在原來麻辣燙的基礎上,它用稱盤的方式改變了出品方式,開啟了全國高速擴張之旅,兩年簽約門店近千店。

      像這樣的品牌,在成都你永遠都可以尋得到,在餐飲整體創新疲軟的大背景下,成都卻貢獻著品類創新、模式創新最堅挺的力量。

      火鍋開啟“融合+”模式

      火鍋店里上地方特色包子、炒飯、洋芋

      今年,重慶的兩大火鍋品牌非;鸨,一個是后火鍋,一個是朱光玉火鍋館。

      為什么探訪成都,我們卻提到這兩個品牌?

      因為此次職業餐飲網森林游學,我們特別邀請了冒椒火辣創始人菲比,她不僅同我們分享了冒椒火辣品牌疫情后的迭代創新。

      還同我們聊了聊后火鍋和朱光玉火鍋館火爆背后的打造邏輯,因為菲比還是這兩個火鍋品牌背后的聯合創始人。           

      當然為了更了解,我們也走進了后火鍋,感受了其服務,品嘗了其菜品。

      后火鍋是“燒菜火鍋”的代表品牌之一,“先燒后燙”的新吃法,給顧客創造記憶點。記憶中的土灶特色,獨棟火鍋場景風格,吸引眾多明星和綜藝節目前來打卡拍攝。今年后火鍋成都總店開業即爆,迅速占領了成都火鍋熱門榜前三,區域熱門榜第一。

      而朱光玉火鍋館還未開業就圈粉1.5萬,開業即出圈,近幾年朱光玉火鍋館的實力和影響力,行業內有目共睹。場景有特色、產品差異化十足,運營也很成熟,在特殊的時期,它也做到了逆市擴張。

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