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    疫情下餐飲人最真實的現狀:堅持太難,放棄不舍

      “膽子沒那么大了,開店的欲望也沒那么高了”“世上沒有救世主,企業自救要靠自己”……

      大疫三年,餐飲人最真實的生存現狀是怎樣的?我們采訪了近十位餐飲人。

      疫情這三年,餐飲人過得很不容易。

      企查查數據顯示:2020年,餐飲行業注銷門店超過32萬家;2021年,餐飲行業吊銷或注銷了93.5萬家店;2022年上半年,餐飲相關企業共注銷吊銷37.3萬家。

      同時,國家統計局發布數據顯示:2020年,餐飲收入39527億元,同比下降16.6%;2021年,餐飲收入46895億元,同比上漲18.64%;2022年1-5月份,餐飲收入16274億元,同比下降8.5%。

      消失的門店,驟降的收入,猶如一把把高懸在餐飲人頭頂的達摩克里斯之劍,逼迫大家行動起來,以應對未來的不確定性。

      近日,紅餐網圍繞心態變化、自救挑戰、預判思考等主題,采訪了近十位餐飲人,試圖呈現他們當下最真實的想法和思考。

      仟福粥點總經理 胡永祥

      “膽子沒那么大了,開店欲望也沒那么高了”

      疫情這三年,我們最大的變化是,沒有以前那么膽大了。以前習慣重資產投資、開大店,開店的速度也比較快。但這幾年縮減了投資,開店的欲望也沒有那么高了。

      現在全國疫情還反反復復,對業績、利潤的影響非常大,再加上“三高一低”愈演愈烈,我們做的每一個決策也都比以前更謹慎了。

      這兩年多以來,為了降本增效,降低管理成本,縮減人員開支,我們也做了不少調整和改變,比如把一些大的店分割一部分鋪面出租出去,減少租金壓力;縮短營業時間,降低經營成本;做線上線下營銷、推出新品,力促業績提升。有些店稍微有那么一點利潤,效果并不明顯,但至少虧損沒有那么嚴重。員工都有事情做,能領工資,我們心里也得到一定安慰。

      不過,雖然疫情對餐飲業造成的影響很大,接下來可能還會有一場無可避免的大洗牌,但我覺得,行業仍然有很大的市場空間,只是做法和以往不一樣了,門檻也會變得越來越高。

      接下來想要做好,還是要有新的模式、新的產品、新的營銷,同時也要有精準的數據分析和數字化運營能力。怎么選賽道?怎么定位?怎么發展?做什么樣的品牌?我們一直在認真思考這些問題。

      老甄聊餐飲、鮑廚娘創始人 老甄

      “很多餐飲老板沒繃住,都關門了”

      剛開始的時候,很多餐飲人都以為這次的疫情會和十年前的非典一樣,只是一個短暫的坎,咬咬牙堅持兩三個月就過去了。誰也沒想到,它持續了這么長時間。

      經歷了這幾年的反反復復,很多人現在也都看清看淡了,沒有一開始那么緊繃了。

      但餐飲業畢竟是現金流行業,疫情一來就兩三個月沒有收入,但是房租要交,工資也要付。很多房東的房子都是貸款買的,人家不可能給你減租,更不可能給你免租。

      老實說,對員工比較多、門店比較大的品牌影響會很大。相對而言,我們這些做小快餐的,受到的影響已經算相對較小了。

      我也看到很多餐企在自救,做外賣、做團餐、做零售,這可能有用但是用處不一定大。

      據我所知,大部分餐企都在硬抗,用之前賺到的錢給大家發工資、付房租,想扛過這三個月。但,還是有一大批企業繃不住,倒在了黎明前。

      小放牛 創始人張志民

      “閑時練兵,深度思考,做足準備”

      從7月份最新的數據看,我們在河北門店的營業額已經恢復到了100%,北京店也恢復到了疫情前的9成。但覆巢之下,安有完卵。

      疫情之下,餐飲業受到的沖擊是巨大的。我身邊很多餐飲人都因此變得異常的焦慮迷茫,但我認為,迷茫和焦慮不能改變現狀,我們唯一能做的就是重新思考,做足準備。

      疫情這兩三年,我們沒有像很多餐企那樣去發力外賣,或者通過直播、預制菜等渠道尋找增量。但是我們也沒有停下來,我們做的更多的是思考如何活著?怎么比別人活得更好?企業的核心競爭力是什么?如何調整戰略讓企業變得更強大?

      閑時練兵,這段時間我們對企業內部的運營管理體系進行了深度梳理,包括對員工進行培訓、對管理制度進行改進等。

      這幾年,我們也調整了開店策略,放緩了開店速度,以前每年開5家,現在每年只開1家。

      疫情對于一些創業初創者的打擊是非常大的,但對于一些有時間積淀,在疫情下活下來的品牌而言,我覺得這反而是一個機會。

      桃花源記創始人 張大偉

      “世上沒有救世主,企業自救靠自己”

      2020年疫情發生以來,我們已經經歷過三波疫情的影響,南京因為靠近上海,受上海疫情的影響也很大,從三月開始,到六月份才算基本恢復。

      餐飲是一個必須有營業額現金流支撐的行業,我們也面臨過現金流困境,后來找銀行貸款才解決。為了自救,我們也曾經裁員和降薪,給公司層面帶來了一些不好的影響。所幸,通過輸出企業文化和價值觀,管理層和員工們的信心和戰斗力沒有丟失。

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